糖醋丸子做法

糖醋丸子做法

您好！糖醋丸子做法，请参考，谢谢！

调馅：

肥瘦肉以5∶5的比例入绞肉机绞碎，纳入盆中，每500克肉馅加入葱姜水300克抓拌均匀，抓至葱姜水与肉馅完全融合成稀糊时加入猪油20克捏匀，再加入玉米淀粉300克继续抓拌，抓拌至淀粉充分融入肉糊中没有颗粒时加盐3-5克拌匀。

调馅的原料。

肉馅内加入葱姜水抓匀。

加入猪油捏匀。

放入淀粉抓匀。

最后加入盐调味。

制作关键：

1、调馅的手法是抓拌而非朝同一个方向搅打上劲，这就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉馅很蓬松，里面富含空气，下锅一炸空气膨胀，炸好的丸子就会蓬松酥脆。

2、一斤肉加六两葱姜水、六两玉米淀粉！以往厨师不敢在肉馅里加这么多水和淀粉，我们通过多次试验得出的配比看上去很大胆，却恰好达到了外酥里嫩的效果：淀粉和猪油负责“酥”，水负责“嫩” ，这也许就是招牌菜不想让外人得知的秘密之一。

3、此菜为糖醋味，因此我在调馅时只加3-5克盐，底口不要太重，如果咸口压过了酸甜口就失败了。

4、只加盐、味精、胡椒粉等其他调料都不需要。

蒸碗姜糖水 来调糖醋汁

调碗芡：

调糖醋汁有人放葱、姜，也有人放蒜，但这款糖醋丸子的糖醋汁别有洞天：用姜糖水调制。具体做法是大碗内加入开水500克，放入红糖300克、姜末50克、绵白糖250克搅匀，覆保鲜膜上笼旺火蒸透，让姜、糖充分融合，取出放凉后调入鼎丰白醋（加米醋或香醋则芡汁颜色太暗）300克，用水淀粉勾芡。

制作关键：

1、红糖+姜末蒸好的姜糖水香味浓郁，但光靠红糖甜度不足，所以要再加入一部分绵白糖。

2、勾芡的浓度以爆汁后能裹住丸子为准，没有绝对的比例，需要厨师自行掌握。

再次抓拌 形成气室

炸丸子： 

调好的肉馅内加入30克色拉油再次抓拌均匀，然后从虎口挤成小丸子，入四成热油小火炸至挺身定型，继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出，然后在漏勺内颠一下，敲出裂缝，给丸子放气。升高油温至七成热，离火，下入颠过的丸子复炸至酥脆，捞出控油。

挤成小丸子入锅炸至定型。

敲打出缝隙，放气。

高油温复炸至酥脆。

制作关键：

1、调好的肉馅无论何时使用，都要再次抓拌均匀，这是因为肉馅在静置时有上劲的倾向，所以要抓拌至散开再吸收一部分空气，使其在肉馅内充分形成多个小气室，才可以使用。加点色拉油则可以帮助丸子进一步起酥。

2、丸子只有经过颠出裂缝、放气、复炸之后才可能长时间地保持酥脆度，否则水汽积在丸子内，不一会儿就会软了。

芡内淋油 激出活汁

爆汁成菜： 

锅下底油烧热，下入碗芡120克，淋入少许刚刚炸丸子的热油，大火将糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子，迅速裹匀，起锅装盘即成。

锅下调好的糖醋汁爆起，之后下入丸子裹匀即成。