做菜中的"白灼"是什么意思?

做菜中的"白灼"是什么意思?

做菜中的“白灼”是八大菜系之一的粤菜之烹技。

白灼极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。

在日常烹制中，原质白灼基围虾较为常见，最能保持其原味的灼法是：

先以葱白入姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，等水滚后，放进基围虾灼熟，蘸以辣椒豉油熟油而食，此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。白灼菜远也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，那出锅的菜远就会油润青绿了。

“变质”灼法

“变质”灼法是：

例一，白灼鹅肠。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好；

例二，白灼猪肝、猪腰。猪肝猪腰爽脆味鲜，但富含浮游的微粒，烹制时，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻，将微粒涤去，然后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。粤菜烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。